Fakty o glutamane sodnom

Autor: Ivan Bella | 2.11.2006 o 22:22 | Karma článku: 11,93 | Prečítané:  9452x

Soľ sama o sebe je bez energetickej hodnoty, no dokáže napáchať na našom zdraví veľké škody. Je označovaná spolu s cukrom za biely jed. Priemerná konzumácia soli vysoko prekračuje odporúčané množstvo a napriek tomu, že si je každý človek vedomý jej škodlivosti, neklesá jej spotreba. A nie je sa ani čomu čudovať. Však variť bez soli je v podstate to isté ako variť málo chutne. Soľou sa zvýrazňuje dokonca chuť aj takých jedál, ako je čokoláda alebo krupicová kaša.

Našťastie existuje spôsob ako sa dá jej používanie znížiť. Je to pomocou glutamanu sodného. No v poslednej dobe sa táto prísada do jedál, ktorá sa pridáva napr. do polievkového korenia alebo bujónov, spomína v tlači len v negatívnom svetle. 

Čo je to glutaman sodný a kde sa vyskytuje 

Je to sodná soľ kyseliny glutamínovej. Je to prirodzená substancia, ktorá sa nachádza takmer vo všetkých potravinách, najviac však v potravinách bohatých na bielkoviny, ako sú napr. mliečne produkty, mäso, ryby, ale aj v rôznych zeleninách. Potraviny, ktoré sa používajú pri varení, kvôli ich výraznej aróme ako sú napr. paradajky alebo huby, obsahujú veľké množstvo prirodzene sa vyskytujúceho glutamanu. Aj ľudské telo produkuje glutaman a hrá rozhodujúcu úlohu v normálnych telesných funkciách.

 Aj glutaman pridávaný do jedál má podobné vlastnosti „zvýrazňovača“ chute ako prírodný. Toto posilnenie chute je v Ázii tiež nazývané aj ako piata chuť „umami“. Tá by sa najlepšie dala opísať ako pikantná, chutiaca po vývare alebo mäse. V Európskej únii je glutaman sodný klasifikovaný ako prísada do jedál (E 621) a existujú nariadenia, kedy a ako sa smie pridávať do potravín. Jeho upotrebenie, ktoré by sa dalo označiť za typické je napr. v mrazených hotových pikantných jedlách, v zmesi korenín, v konzervách a v sušenej strave, v omáčkach na šaláty a v jedlách na mäsovom alebo rybacom základe. V niektorých krajinách, medzi ktoré sa počíta aj Slovensko, sa používa aj ako korenie na stôl. (Vegeta alebo tekuté polievkové korenie.)  

Ako sa glutaman sodný vyrába 

Spočiatku sa na jeho výrobu používali potraviny bohaté na proteíny napr. sa extrahoval z morských rias. Tento proces bol však náročný na čas a teraz sa už nepoužíva. Glutaman sa dnes vyrába priemyselne, fermentačným procesom. 

V akom vzťahu je glutaman sodný k alergiám? 

Aj keď niektorí ľudia hovoria o citlivosti voči glutamanu, doteraz žiadne vedecké štúdie neodhalili priamy súvis medzi glutamanom sodným  a negatívnymi reakciami. Glutamanu sa dlho dával za vinu tzv. syndróm čínskej reštaurácie, pretože prvá správa o tomto syndróme bola urobená práve po konzumácii čínskeho jedla a glutaman sodný sa v hojnej miere používa práve v ázijskej kuchyni. Tento syndróm zahŕňa pálivý pocit v šiji, pocit úzkosti na prsiach, nevoľnosť a potenie. Avšak vyšetrenia pacientov, ktorí tvrdili, že trpia týmto syndrómom a boli robené placebovými pokusmi, nepotvrdili, že by spúšťačom tohto syndrómu bol glutaman sodný. Iné štúdie naopak potvrdili, že príčiny alergických reakcií po požití ázijského jedla majú súvislosť najmä s inými prísadami, ako sú krevety, arašidy, koreniny a bylinky. 

Pokiaľ máte podozrenie alebo pocit, že trpíte alergickou reakciou na glutaman alebo inú zložku potravy, je nutné aby ste to konzultovali so svojím lekárom. 

Aké množstvo sodíka obsahuje glutaman? 

Glutaman sodný obsahuje len jednu tretinu sodíka v porovnaní s kuchynskou soľou a používa sa v menších množstvách. Pokiaľ by sa glutaman použil v kombinácii s kuchynskou soľou, mohol by sa znížiť obsah sodíka na recept až o 20 – 40%.  

Je glutaman sodný vhodný pre deti? 

Deti dokážu spracovať glutaman rovnakým spôsobom ako dospelí a teda je vhodný aj pre deti. Pre porovnanie, materské mlieko obsahuje 10 krát viac glutamanu v porovnaní s kravským.  

Zhrnutie 

Glutaman sodný patrí k najlepšie preskúmaným prísadám používaných v potravinárstve. Stovky štúdií a početné vedecké výskumy preukázali, že glutaman sodný je spoľahlivý a bezpečný zvýrazňovač chutí pre naše jedlá.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Mistrík odstúpil z prezidentského súboja, podporil Čaputovú

Mistríkovo rozhodnutie ocenil aj prezident Kiska a tiež podporil Čaputovú.

KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Toto by Čaputová nemala zahodiť

Po dvadsiatich rokoch môže prvé kolo vyhrať blok mimo Smeru a HZDS.

AUTO

Prichádza malé SUV Škoda Kamiq. Aké sú naše prvé dojmy?

Zaboduje priestorom aj bohatou výbavou.


Už ste čítali?