Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny
Keď som si za boľševika odsluhoval základnú vojenskú službu v Čechách, stávalo sa nám, že večer, keď sme sa vrátili zo služby, sa na nás už nedostalo chleba. Stávalo sa to často. Vo vojenskej predajni boli síce rôzne sladkosti, mlieko a cigarety, no chlieb ste tam nekúpili. Dokonca existoval výmenný obchod medzi nami vojakmi a dala sa zameniť škatuľka cigariet za ananásový kompót alebo čokoládu. No keď nebol chlieb, tak nebol a nevymenili ste ho za nič. Tento nedostatok sme riešili jeho sušením, lebo v dobe núdze bol aj sušený chlieb lepší ako žiadny. S chlebom je to totiž tak. Dá sa žiť bez ananásu, aj bez čokolády, no bez chleba nie. Neveríte? Tak si to skúste.
V tejto dobe „rozvinutého socializmu“ sa však na počudovanie nesprávalo k chlebu s úctou. Za dotovanú, nízku cenu sa dali kúpiť dva, maximálne tri druhy chleba a ich jedenie skôr pripomínalo prežúvanie mäkkej vaty, aj keď nie najhoršej chuti. Bolo ho dostatok a tak sa ním aj plytvalo. Len na správaní starých ľudí, keď som ako dieťa prázdninoval na dedine, sa dalo postrehnúť, že to nebolo s chlebom vždy tak. Tí si ešte pamätali dobu, keď bola oň núdza a my deti (z mesta) sme nechápali, prečo každá babka a dedko nosí vo vrecku suchú kôrku a po návrate z poľa ju prežúvajú. Nechápali sme, že kúpili chlieb aj keď už nebol najčerstvejší a uchovávali ho v plátennej utierke. Nechápali sme, že si niektorí dokonca piekli vlastný chlieb doma.
História chleba
Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. No ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. Avšak v stave, akom ich ľudia zbierali neboli na jedenie vhodné. Boli tvrdé a pravdepodobne sa upravovali namáčaním, nakličovaním alebo varením na kašu. Každá z týchto úprav mala jednu nevýhodu. Takéto jedlo bolo buď neprenosné alebo s nízkou trvanlivosťou a jeho príprava si vyžadovala čas. Zrejme súčasne s jedením obilnín sa pristúpilo aj k sušeniu kaše na slnku a tým aj vzniku placky, ktorá sa už dala prenášať a mohla by sa nazvať chlebom. Najstarší dochovaný recept na chlieb pochádza z Egypta a podľa miesta svojho nálezu sa nazýva Essenský chlieb. Naklíčené obilniny sa rozdrvili v mažiari na kašu, šťava sa vyžmýkala (pila sa) a pevná hmota sa vyformovala na placku, ktorá sa sušila na slnkom rozhorúčenom kameni až 10 hodín. Možno vás bude zaujímať, že ani jeden z dnešných chlebov nedosahuje výživových kvalít tohto chleba. Šetrným tepelným spracovaním dochádzalo len k minimálnej strate vitamínov a tých je v naklíčených obilninách neúrekom.
K objavu chleba z kysnutého cesta muselo dôjsť takisto náhodou. Placka z obilnín sa pokazila (skysla) a človek, ktorý ju upiekol musel byť zrejme veľmi hladný. Nevieme či mu zachutila, alebo si všimol dlhšiu trvanlivosť takéhoto chleba, no jedno je isté. Tento objav sa ujal, lebo takto „pokazený“ chlieb jeme až do súčasnosti.
Z čoho sa piekol
Ako si chlieb úspešne razil cestu svetom a históriou, tak sa menila aj jeho podoba a zloženie múky, z ktorej sa piekol. Nebol to len chlieb pšeničný a ražný ako ho poznáme dnes, ale aj jačmenný (dnes už neznámy), ovsený alebo z prosa či pohánky. Najčastejšie to bola rôzna zmes múk alebo šrotu. Podľa podielu rôznych múk alebo druhu múky sa menila aj jeho chuť a vlastnosti. Chleby z iných múk ako pšeničnej a ražnej sa piekli najmä v časoch biedy, keď sa ceny pšenice alebo raže vyšplhali do výšok, alebo sa nedali vôbec kúpiť. Neznamenalo to však, že by aj tieto chleby neboli chutné. Najčastejšie sa používala múka ovsená alebo pohánková. Tiež sa piekol chlieb zo pšeničných otrúb alebo z bukvíc. To sme však už prešli k pančovaniu chleba.
Nielen peniaze sa dajú falšovať
Ak si chcel nepoctivý pekár zarobiť, mal na to veľa príležitostí. V časoch núdze, keď bola múka drahá sa takéto podvádzanie nepochybne vyplatilo. Pekári pridávali do chlebového cesta hlinu, tým bol chlieb ťažší alebo pridávali do cesta nejaký iný, lacnejší druh múky. V časoch najťažších sa nahrádzal určitý podiel múky múkou drevenou alebo múkou zo slamy. Nešlo vždy len o nepoctivosť pekárov, lebo takýto chlieb sa piekol aj v domácnostiach, keď panoval nedostatok. Posledné smutné príklady pečenia takéhoto nepoctivého chleba nám ponúka história z obdobia 2. sv. vojny. V obkľúčenom Leningrade sa musela do chleba pridávať aj múka z bukvíc a žaluďov a receptúra na chlieb pečený v koncentračných táboroch uvádza okrem otrúb aj veľký podiel múky zo slamy a lístia.
No udiali sa aj kuriózne prípady „pančovania“, proti ktorým nikto neprotestoval. V Nemecku sa pridávali istý čas do cesta aj banány a bolo to vtedy, keď sa ceny múky vyšplhala vyššie ako bola cena banánov.
K pekárenským „podvodom“ dochádza aj v dnešnej dobe a to dokonca u nás na Slovensku. Súčasného záujmu obyvateľstva o zdravý životný štýl a zdravú životosprávu si všimli aj domáci výrobcovia chleba a zistili veľmi rýchlo, že chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa dá predať drahšie. Ak dajú súčasne chlebu aj šikovný názov navodzujúci súvislosť medzi chlebom a týmto trendom zdravej výživy, tak nemusia mať o odbyt svojho výrobku obavy. Podvod však spočíva v tom, že veľa takýchto chlebov obsahuje len malý podiel celozrnných múk a farba chleba (ktorou sa zákazník z neznalosti pri kúpe riadi) je docielená pridávaním melasy alebo jablkovej vlákniny do cesta.
Koľko druhov chleba existuje
Pôvodne som chcel niečo napísať o triedení chleba, no usúdil som, že by to bolo pre čitateľa príliš nudné. Kritérií, podľa ktorých chlieb triedime je veľmi veľa. Nielen podľa druhu obilia a múky ale aj podľa druhu aktivátora kysnutia a dokonca aj podľa toho, či je chlieb vôbec kysnutý. Delíme ich aj podľa toho, či sa na ich výrobu použila len múka alebo aj šrot. Takisto ich môžeme deliť podľa tvaru. Veľkou skupinou sú dnes už chleby zabudnuté, avšak s vynikajúcou chuťou a paradoxne nazývane exotické, aj keď v našich zemepisných šírkach boli v dávnej minulosti bežne konzumované – napr. pohánkový, ovsený alebo jačmenný chlieb. Potom sú to chleby, ktoré by sa skutočne mohli nazvať exotickými a to také, v ktorých sa nachádza nejaká netypická surovina. Napr. banánový, kokosový alebo kakaový chlieb. Nikto nevie, koľko presne receptúr na výrobu chleba existuje, no po nahliadnutí do webových stránok venujúcich sa chlebu súdim, že to môže byť na celom svete 5 až 10 tisíc druhov chleba, ktoré sa stále pečú, či už v pekárňach alebo domácnostiach. Koľko receptúr sa v dlhej histórii ľudstva stratilo do nenávratna, si už ale netrúfam odhadovať.
Nie je chlieb ako chlieb
Fenoménom dnešnej doby a moderného človeka je „nedostatok času“. Schválne píšem toto slovné spojenie v úvodzovkách, lebo sa neprejavuje vo všetkých oblastiach činnosti človeka rovnako. Na nedostatok času síce nadáva každý a skutočne nemáme čas sa stretávať s priateľmi, nemáme čas sa v pokoji najesť, nemáme čas si ani pripraviť chutné jedlo a pcháme do seba rôzne vrecúškové nezmysly s názvom polievka, alebo iné polotovary zo supermarketov. No na druhej strane veľa času venujeme sedením pred televízorom alebo vysedávaním po krčmách. Takže časom, ktorý je taký vzácny dokážeme aj plytvať. Aj chlieb ktorý bežne kupujeme v obchodoch je týmto fenoménom postihnutý. Aj jemu sa v súčasnej pásovej veľkovýrobe nedostáva čas. Kysnutie chleba je vyrátané presne na minúty a aj samotné droždie, ktoré sa naň používa je obeťou veľkovýroby, či skôr v jeho prípade veľkochovom a veľkovýkrmom vo fabrikách, ktoré ho musia vyprodukovať ohromné kvantá.
Nesmieme sa preto čudovať, ak takýto, nedostatkom času postihnutý chlieb má len priemernú chuť, nemá veľkú trvanlivosť a tá sa mu musí umelo zvyšovať pridávaním konzervačných látok.
Aký chlieb je zdravý
Chlieb môžeme označiť za najčastejšie konzumovanú potravinu. Pretože je jeho spotreba vysoká, tak veľmi záleží na tom, aký chlieb jeme. Pokiaľ jeme len jeden druh chleba a navyše je vyrobenú z bielej múky, ktorá bola predtým spracovaním pozbavená vonkajšej šupky a klíčku, ktoré obsahujú pre náš organizmus veľmi hodnotné výživné látky, nemôžeme to považovať za zdravé. Ak biely kysnutý chlieb obsahuje (vďaka kvasniciam) plnohodnotnú bielkovinu a vitamíny skupiny B, no jeho hodnota z pohľadu zdravej výživy je oveľa nižšia ako hodnota celozrnného chleba. V súčasnosti sa najbežnejšie konzumujú štyri hlavné druhy chlebov. Sú to chleby pšeničné, ražné, chleby pšenično-zemiakové alebo pšenično-ražné. Je dobré striedať rôzne druhy chleba a dávať prednosť celozrnným. Netreba sa obávať ani takých chlebov, ktoré sú vyrobené z netypických druhov múk (napr. pohánková, ovsená alebo jačmenná). Ich chuť vás určite príjemne prekvapí a sú aj veľmi hodnotné pre ich obsah výživných látok. Ak sa tieto chleby v histórii jedli v časoch núdze, neznamená to, že boli menej chutné alebo menej zdravé. Ani obsah otrúb alebo šrotu neznamená, že ide o chlieb menej kvalitný. Práve naopak. Takýto chlieb je nielen veľmi zdravý, ale počas pečenia sa z takéhoto, na hrubo tlčeného zrna alebo šupky zrna, uvoľňujú aromatické látky a hotový chlieb je výnimočne chutný a voňavý.
Do chleba sa niekedy pridáva aj sójová múka. Dáva sa do cesta, aby bolo viac vláčne a chlieb lepšie vykysol. Takýto chlieb má aj o niečo väčší obsah bielkovín.
Ak chlieb obsahuje sójovú, ovsenú alebo jačmennú múku, výrazne to predlžuje jeho trvanlivosť. Tieto múky tiež zvyšujú sýtiacu silu chleba.
Pred pečením chleba z netypických múk (napr. jačmennej a ovsenej) by som vás ale rád varoval. Nie je to také jednoduché. Hotový chlieb je síce veľmi zdravý a chutný, no drobivý. Aby bol výsledok uspokojivý, treba použiť na jeho prípravu špeciálny kvások (príprava takéhoto kvásku je ale veľmi jednoduchá) a tým sa dá tento ich nedostatok čiastočne odstrániť.
ZÁVER
Sme o niečo ukrátení
Tí najstarší z nás by mohli rozprávať o tom, aký veľký to bol sviatok, keď si stará mať deň vopred pripravili kvások a večer vymiesili cesto, ktoré nechali celú noc kysnúť. A ráno sa všetci zobúdzali do nádhernej vône čerstvo upečeného chleba. Táto vôňa sa však nešírila len po celej chalupe, ale aj ľudia, ktorí prechádzali dedinou mohli presne uhádnuť v ktorom dome sa práve pieklo. Chlieb sa piekol do zásoby, a pieklo sa len raz za tri týždne. Počas týchto troch týždňov bol ale stále rovnako dobrý a nekazil sa.
Vráťme kultúru na náš jedálny lístok
Kultúru pečenia a konzumácie chutného a zdravého chleba. Nech aj vaše deti raz budú rozprávať svojim vnúčatám, že práve ten váš chlieb bol najlepší na svete. Nech rozprávajú o chlebe s úctou, ktorá mu právom náleží, lebo chlieb nie je len bežná potravina ale aj symbolom užívania si plodov svojej práce a symbolom radosti zo života.
